TARTAR DE SALMÓN Y AGUACATE

EL SALMÓN:

El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. La grasa es rica en omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares. El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.

En cuanto a vitaminas, destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo B como la B2, B3, B6 y B9 y B12. Éstas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, hidratos de carbono, grasas y proteínas e intervienen en procesos de gran importancia (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas, etc.). No obstante, la cantidad presente de estas vitaminas no es muy significativa si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes.

La riqueza en grasa del salmón hace que contenga cantidades interesantes de algunas vitaminas liposolubles como la A y la D. La A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además, favorece la resistencia frente a las infecciones, es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo, en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. La vitamina D regula los niveles de calcio en la sangre y favorece la absorción y fijación de este mineral en los huesos.

Es fuente de magnesio y yodo, y su contenido medio de hierro es inferior al de la mayoría de los pescados. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. También forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento del tiroides , así como para el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

El salmón presenta un inconveniente que comparte con todos los pescados azules y es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que se aconseja limitar su consumo en caso de hiperuricemia o gota. Además, cabe destacar el contenido de sodio, tanto del salmón ahumado como de las huevas, con respecto al fresco, debido al añadido de sal como conservante; aportan 1200 mg y 1500 mg de sodio. Por ello, tanto el consumo de ahumado como las huevas se desaconseja en caso de hipertensión u otros trastornos asociados a retención de líquidos.

RECETA:

Ingredientes:

300 g de lomo de salmón fresco

200 g de agucate

100 g de tomate fresco

20 g de cebolleta fresca

1 lima

40 ml de aceite de oliva virgen extra

Una pizca de sal

10 g de cebollino fresco

Unas huevas de pescado

Elaboración:

Para prevenir problemas con el anisakis, tendremos que congelar el lomo de salmón durante 24-48 horas. Una vez congelado, tendremos que descongelar dentro del frigorífico para luego poder elaborar el tartar. Para que no pierda sus propiedades ni textura se descongela dentro del frigorífico de una manera lenta y segura.

Cortamos el salmón fresco en pequeños dados, mezclamos y maceramos estos trocitos con el zumo de media lima, el aceite de oliva y un poco de sal, durante 30 minutos guardado en la nevera. Una vez marinado, escurrimos con ayuda del colador para separar el salmón marinado del jugo donde ha estado cogiendo aromas y sabor.

Troceamos la cebolleta fresca, el tomate muy maduro y el aguacate pelado, todo en cuadraditos. Agregamos al salmón escurrido, mezclamos con cuidado, junto con un poco de cebollino también troceado y dejamos que repose otros 30 minutos en la nevera antes de servir.

Servimos en forma de ensalada con unas hojitas de lechugas variadas y trocitos de tomate y con ayuda de un aro de montaje damos forma cilíndrica. Espolvoreamos con cebollino recién troceado en el momento de servir.